廚房設(shè)備種類繁多，不同的廚房設(shè)備有不同的技術(shù)指標(biāo)，即使是同類的設(shè)備，技術(shù)指標(biāo)相差也很大。廚房設(shè)計(jì)人員在設(shè)計(jì)時(shí)必須了解設(shè)備的各項(xiàng)技術(shù)指數(shù)，特別是關(guān)鍵性參數(shù)指標(biāo)。不同的設(shè)備有不同的重點(diǎn)，要抓住重點(diǎn)指標(biāo)。設(shè)計(jì)界較大的廚房時(shí)，根據(jù)技術(shù)要求，對(duì)選用的設(shè)備清單要核實(shí)相關(guān)技術(shù)參數(shù)，以防出現(xiàn)差錯(cuò)；從檔次與質(zhì)量上也要有所了解，才能優(yōu)化設(shè)備選擇。

以下幾項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)就是選擇設(shè)備時(shí)需要考慮的問(wèn)題。

(1)外尺

廚房設(shè)備的外形尺就是廚房設(shè)備的長(zhǎng)、寬、高。非方形設(shè)備，如圓形設(shè)備，其外形尺寸就是圓形外徑。其他形狀的設(shè)備，從設(shè)備占用位置的長(zhǎng)、寬、高尺寸來(lái)確認(rèn)。這是廚房設(shè)計(jì)人員必需準(zhǔn)確掌握的技術(shù)指標(biāo)，設(shè)計(jì)時(shí)要注意以下三點(diǎn)。

1)從實(shí)際出發(fā)，特別是開(kāi)放式時(shí)房，配套使用的多種設(shè)備的高度、寬度要量一致。

2)有平開(kāi)門(mén)、上開(kāi)門(mén)、突出物、外接管線的設(shè)備，在設(shè)備占用位置的基礎(chǔ)上，要預(yù)留額外的空間。

3)要區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備與非標(biāo)設(shè)備的尺寸。標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備的尺寸是根據(jù)人類功效學(xué)分析確定的行業(yè)準(zhǔn)的尺寸。而有些設(shè)備可以根據(jù)實(shí)際需要調(diào)整尺寸，例如，貨架果、工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)等，設(shè)計(jì)計(jì)時(shí)要靈活運(yùn)用。

(2)產(chǎn)量指標(biāo)

產(chǎn)出能力是設(shè)備的重要技術(shù)指標(biāo)之一，具有生產(chǎn)量要求的設(shè)備都有產(chǎn)量指標(biāo)標(biāo)同類設(shè)備，不同型號(hào)，生產(chǎn)廠家也會(huì)有比較準(zhǔn)確的說(shuō)明。蒸飯柜、慢頭機(jī)、線較肉機(jī)、和面機(jī)、包子機(jī)等都有統(tǒng)一量化的加工產(chǎn)量標(biāo)準(zhǔn)，但是，有些烹調(diào)設(shè)備，如如爐灶、電餅講省、機(jī)爐、電鍋等，因?yàn)樗庸さ氖称贩N類不一，制作時(shí)間長(zhǎng)短、需要熱能多少都不能統(tǒng)一計(jì)算，就不標(biāo)出準(zhǔn)確的產(chǎn)出能力或只說(shuō)明參照的參數(shù)。

(3)電氣指標(biāo)

用電設(shè)備、部件都有電壓、電流、功率、轉(zhuǎn)速、頻率、接電要求和使用注意事項(xiàng)等技術(shù)指標(biāo)，要從技術(shù)資料和設(shè)備銘牌了解相關(guān)技術(shù)參數(shù)，還要了解廚房和各工作間內(nèi)現(xiàn)有電壓、用電總?cè)萘渴欠衲鼙ＷC房設(shè)備相關(guān)指標(biāo)的需要。

(4)熱力指標(biāo)

根據(jù)廚房現(xiàn)有的油、煤氣、液化氣、蒸汽、電力等能源及容量，選配滿足工藝需要的廚房設(shè)備，并注意以下幾點(diǎn)。

1)廚房能源的容量
廚房現(xiàn)有能源的容量是否能保證所有設(shè)備的需求，尤其是使用高峰時(shí)的保證能力及今后的發(fā)展。如果處于臨界狀態(tài)，就應(yīng)該采取增加容量的措施，要留有余地。
2)能耗指標(biāo)
保證工作需要時(shí)，設(shè)備的單位能耗。一定要選用節(jié)能高效的低能耗的設(shè)備，降低能耗指標(biāo)。
3)熱量溫度指標(biāo)
也就是設(shè)備能產(chǎn)生的熱量使熟制容器內(nèi)達(dá)到的至高溫度。有些菜肴需要猛火爆炒，就需要火力大、溫度較高的設(shè)備，如粵菜灶。保溫、燉菜、熬粥、煲煲湯就不需要溫度太高，可選用文火爐灶。比如電磁爐灶，它的電能利用效率高，熱效率高于90%，產(chǎn)生的至高溫度約350℃，但不適于急火爆炒的菜肴使用。

(4)儲(chǔ)熱量

熟制容器儲(chǔ)存的熱量。廚房既需要產(chǎn)生熱值較高、加熱溫度較高的加熱裝置，又需要加熱時(shí)能儲(chǔ)存較多熱量的熟制容器。例如，雖然粵菜灶產(chǎn)生的熱量多，但是炒勺也要達(dá)到一定厚度才能儲(chǔ)存較多的熱量。鐵板燒也需要鐵板達(dá)到一定的厚度，被加熱到合適的溫度后，鐵板儲(chǔ)存的熱量越多越好，可以迅速將食物烤熟，使肉質(zhì)鮮嫩可口;但若儲(chǔ)存熱量不足，烤制時(shí)間長(zhǎng)，口感就會(huì)下降。

(5)流量指標(biāo)

使用蒸汽、自來(lái)水、煤氣、液化氣、天然氣、燃燃油的廚房設(shè)備都有流量、流速、壓力的要求，要根據(jù)具體的要求，檢查現(xiàn)有系統(tǒng)的總量是否可以保證至大負(fù)荷。如果現(xiàn)在已經(jīng)有了鍋爐，產(chǎn)生的蒸汽壓力、流量是否滿足使用蒸汽設(shè)備的需求量。如果餐飲配送中心選用多臺(tái)蒸柜與洗碗機(jī)，就需要大量的蒸汽，無(wú)論使用鍋爐，還是使用集中供熱的汽源，都必須進(jìn)行指標(biāo)核算。

(6)智能控制功能

有些廚房設(shè)備具有自動(dòng)控制功能，有可控制制的項(xiàng)目和控制指標(biāo)范圍，廚房設(shè)計(jì)人員在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要確定控制指標(biāo)及其范圍。例如，風(fēng)幕柜、保鮮柜、冰柜、冰臺(tái)都有溫度控制的上限與下限，選用時(shí)要考慮是否滿足具體要求。

以上各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)是針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品來(lái)講的。標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品是指按我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)定型的產(chǎn)品，一般的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，為了和其他的同類產(chǎn)品配套通用和使用維修的方便，都有自己的制作標(biāo)準(zhǔn)。例如，廚房的臺(tái)案高度和寬度都為800mm，安裝擺放都一致?！皹?biāo)準(zhǔn)”有我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等形式，互為補(bǔ)充。不按通用標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品，即標(biāo)準(zhǔn)以外的產(chǎn)品為非標(biāo)產(chǎn)品。由于廚房結(jié)構(gòu)面積有限的特點(diǎn)，為了實(shí)際需要對(duì)廚房設(shè)備外形尺寸做一定的調(diào)整，也可以稱之為非標(biāo)設(shè)備或異形設(shè)備。對(duì)于非標(biāo)設(shè)備，要具體情況具體分析。